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唾液对于品尝和消化食物至关重要

唾液对于品尝和消化食物至关重要,但科学家们现在发现它可能有另一种更微妙的作用。唾液蛋白可能是反馈循环的一部分,影响食物对人们的口味 - 并且通过扩展,他们愿意吃什么食物。研究人员希望,有一天,他们的发现可以帮助消费者坚持更健康的饮食。

他们将于今天在第256届美国化学学会(ACS)全国会议和博览会上展示他们的成果。世界上最大的科学协会ACS将在周四举行会议。它包含10,000多个关于各种科学主题的演讲。

许多健康食品 - 如西兰花和黑巧克力 - 味道苦涩,Cordelia A. Running,Ph.D。说。她开始研究吃苦味食物是否有助于人们克服对苦味化合物的厌恶。因此,他们可以吃更多的这些健康食品而不会畏缩。她说:“通过改变饮食习惯,你可能会改变你对某种食物的味道经验,这种食物在某种程度上会让你感到讨厌。”

虽然唾液几乎完全由水组成,但它也含有由唾液腺释放的数千种蛋白质。这些蛋白质中的一些被认为与食物中的风味化合物结合,也与口腔中的味觉受体细胞结合。某些蛋白质可能导致吃一些巧克力,红酒和其他食物时产生的收敛感,例如干燥和粗糙。“如果我们可以改变这些蛋白质的表达,也许我们可以使苦味和涩味等'糟糕'的味道变弱,”Running说,他是普渡大学的研究员,也是该研究的主要研究者。

在与老鼠的先前工作中,Running的研究员Ann-Marie Torregrossa博士及其同事表明,苦涩的饮食改变了啮齿动物唾液中蛋白质的表达。这些蛋白质组成的变化与大鼠的摄食行为有关。在最初减少苦味食物后,动物显然经历了较少的苦味并恢复了正常的饮食水平。受到现在在布法罗大学的Torregrossa工作的启发,Running决定看看人们是否会发生同样的事情。

Running的团队进行了感官评估测试,他们要求参与者每天三次喝巧克力杏仁奶一周,然后评价其苦味和涩味。研究人员发现参与者唾液的蛋白质组成在那一周发生了变化。在喝巧克力杏仁奶后,几种富含脯氨酸的蛋白质可以与巧克力中的苦味/涩味化合物结合。这些蛋白质的变化对应于感官评级的变化:当这些蛋白质向上移动时,苦味和涩味的感官评级向下移动。“我们认为身体适应减少这些苦味化合物的负面感觉,”Running解释道。

迄今为止的调查结果支持“唾液改变味道,进而改变饮食选择”的观点,“她说。“那些选择会影响口味的暴露,随着时间的推移,这可能会刺激唾液蛋白质的改变,并且这个圈子重新开始。也许这些知识可以帮助某人坚持更健康的饮食,以适应喜欢它。“

北京赛车pk10开奖运行计划调查食物中的特定化合物,引起唾液蛋白的变化。例如,在巧克力中,她想知道什么浓度的苦味多酚是影响唾液蛋白表达所必需的。她还想评估减少任何特定食物的苦味需要多长时间,以及是否有一天可以将唾液蛋白的模仿添加到食物中以改善其风味。

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